Chcę wciąż i jeszcze (Ancora)Restauracja: Ancora (10.08.2011) Chcę wciąż i jeszcze, czyli Ancora... Byłem, zjadłem, chcę wracać, ale niestety mnie nie stać. "Video killed the radio stars" śpiewał kiedyś w mrocznych czasach dla muzyki zespół Buggles. Tekst dotyczył ówczesnych gwiazd anten radiowych, które w większości nie przetrwały lub też miały nie przetrwać rozpoczynającej się ery wideoklipów, kiedy to poza charyzmą i zdolnościami wokalnymi, równie ważna stała się prezencja. Podobnie ma się dziś sprawa z rynkiem gastronomicznym. Choć coraz częściej do restauracji chodzimy, ze świecą szukać szefów kuchni, którzy rozpoznawani byliby szerzej, niż w wąskim gronie ludzi z branży. Wyjątkiem są oczywiście postacie znane ze szklanych ekranów, jednak w większości są to osoby, które na polu stricte gastronomicznym wielkich zasług nie położyły, a medialność jest u nich cechą znacznie ważniejszą niż kucharski kunszt. Wyjątkiem i jedyną chyba postacią rozpoznawalną nieco szerzej jest Adam Chrząstowski. Owszem widuje się go regularnie w Kuchnia TV (choć widać, że występy przed kamerami nie są jego żywiołem), owszem jego obecność można wytropić też w prasie (branżowej i nie tylko). Został on także niedawno naczelnym kucharzem Rzeczypospolitej podczas naszej prezydencji w Unii Europejskiej, jednak dla mnie największym i najważniejszym osiągnięciem pana Adama pozostaje fakt iż jest szefem kuchni i zarazem właścicielem jednej z najlepszych restauracji w Krakowie, a może nawet całej Polsce, restauracji Ancora. I to właśnie Ancora była ostatnią z "wielkich" restauracji Krakowa, w których nie byłem, a być bardzo chciałem. Niestety ceny, sięgające niekiedy gwiazd, zatem z astronomią mające wiele wspólnego, skutecznie studziły zapał i sprowadzały na ziemię. Ale w końcu splot szczęśliwych okoliczności pozwolił pewnej pięknej soboty wybrać się na wieczór pełen kulinarnych przygód w Ancorze. W jej wnętrzu nigdy wcześniej nie byłem dłużej niż na kilka chwil, toteż wykorzystałem okazję, by nieco dokładniej przyjrzeć się otoczeniu… i o dziwo, zachwycony nie byłem. Owszem, jest elegancko i schludnie, a gama kolorystyczna od ecru do ciemniejszego brązu przetykana gdzieniegdzie zimną stalą jest na tyle neutralna, że nikt się przeciw niej opowiadać nie powinien. Ale za sprawą niewielkiej liczby stolików i praktycznie braku dekoracji wszelakich wnętrze przypominało dom, do którego na szybko zostały wstawione najpotrzebniejsze tylko meble. W żadnym razie nie dało się go też nazwać nastrojowym czy przytulnym. Menu sprawiało już o niebo lepsze wrażenie, przynajmniej dopóki nie spoglądało się w stronę cen. Oferowało ono dania naprawdę interesujące, oryginalne i z pewnością jego lektura postawiłaby mnie w pozycji osiołka, któremu zbyt wiele wspaniałości w żłoby dano. Na szczęście tego popołudnia, a właściwie już wieczora, pozbawiony zostałem dylematów, a wszelkich wyborów dokonał za mnie pan Adam przygotowując specjalne, 9-daniowe menu degustacyjne. By dobrze rozpocząć wieczór i powitać mnie w nie tak skromnych progach oddelegowana została Ostryga marynowana z ogórkiem i kawiorem. Jako, że nie jest to stała i częsta pozycja w moim jadłospisie, musiałem nie mało się nagłowić i natrudzić, zanim udało mi się zakończyć konsumpcję bez zbędnego siorbania, chłeptania i mlaskania, tudzież bez zachlapania siebie, stołu i połowy restauracji. Po dokonaniu tego nie lada wyczynu i konsumpcji ostrygi, która, choć odznaczała się octowym posmakiem, pozbawiona była typowej dla octu mocy, zwanej niekiedy kolokwialnie "siarą", doszedłem do dwóch wniosków. Po pierwsze byłem pewien, że była to najlepsza ostryga spośród wszystkich, których do tej pory próbowałem. Do drugie wiedziałem, że do jedzenia, a raczej delektowania się ostrygami muszę jeszcze dojrzeć, bo na razie wielkiej rozkoszy memu podniebieniu one nie dostarczają. Drugą z przystawek był Salceson z dwoma musami - z bobu oraz chrzanowym. Tak tak, w Ancorze podają salceson, czyli jedną z rzeczy, którą straszono mnie w dzieciństwie. Jednak tym razem nie składały się na niego na przemian bliżej niezidentyfikowane, ale zawsze zbyt twarde resztki zwierzęce i obrzydliwa, galaretopodobna substancja. Na ten salceson składały się idealnie kruchutkie kawałki mięsa w aromatycznej otoczce, której zdecydowanie na zdrowie wyszła bliska współpraca z gorczycą czy też może musztardą francuską z całymi ziarnami gorczycy. Całość doskonale uzupełniał mus chrzanowy w cudowny sposób pozbawiony uderzającej ostrości, ale wciąż posiadający charakterystyczny smak. Mus z bobu był już znacznie mniej ciekawy, głównie za sprawą swojej przewidywalności. Następnym przystankiem na moich kulinarnych szlakach wytyczanych przez szefa kuchni Ancory, było Jajko na miękko ze szpinakiem, grzybami, szpinakową pianką i truflą i... brak mi słów by w pełni wyrazić jak wspaniałe i zarazem fascynujące było to danie. Fascynację po pierwsze wywołał fakt, iż trudno o danie prostsze niż jajko, na miękko. Po drugie, jak ogromna większość populacji, nie znoszę, gdy jajko z wody wyjęte jest za wcześnie, co owocuje białkowym, z braku lepszego słowa nazwijmy go glutem. A tutaj owy "glut" był, ale w jakiś magiczny sposób połączył się ze szpinakowo-truflową pianką i wraz z pozostałymi składnikami stworzył potrawę, której chyba do końca życia nie zapomnę i zawszę będę wspominał, a która wtedy pozwoliła mi zapomnieć o całym bożym świecie. W następnej kolejności na mój stół przywędrował Mus buraczkowy z bryndzą... Zanim zagłębię się w kolejny opis pozwolę sobie na małą dygresję na temat bryndzy właśnie, która to przez wiele lat w mojej głowie jawiła się czymś zupełnie innym, niż faktycznie jest. A to dlatego, że w moim domu bryndzą zwykło się nazywać rodzaj pasty powstający z białego sera, śmietany, sardynek, papryki, przypraw i może jeszcze czegoś, czego złośliwy Niemiec Alzheimer nie pozwolił zapamiętać. W każdym razie tutaj w musie znalazła się ta prawdziwa bryndza, mięciutka, delikatna, słonawa i niemal jednolita. A mus? Początkowo wydawał mi się niezbyt interesujący i taki zwyczajny. Jednak kiedy zacząłem zgłębiać jego istotę, a pierwszy zachwyt nad poprzednią propozycją zaczął ustępować, przekonałem się, że jest on wyśmienity. Bardzo daleko mu było do smaku rozgotowanych, wyciągniętych z barszczu buraków. Miałem wrażenie, że te bulwy barbarzyńskiego rytuału gotowania nie zaznały. Mogły być natomiast lekko grillowane w towarzystwie wielu przypraw i ziół, a dopiero potem zmiksowane. Tak czy inaczej była to kolejna potrawa, która całkiem niespodziewanie mnie bardzo pozytywnie zaskoczyła i do której chciałbym jeszcze kiedyś powrócić. Sorbet ogórkowy z żubrówką był już ostatnim przystankiem przez daniami głównymi i miał zapewne posłużyć jako swoisty aperitif. Choć łączenie ogórka z żubrówką nowością nie jest, to uczynienie tego ogórka lekko słodkawym tak częstym zabiegiem już nie jest. Mimo to, pierwszy raz tego dnia zaprezentowana potrawa nie była niczym wyjątkowym. Sorbet sam w sobie owszem, niezły, ale ja osobiście wolałbym go już w ogóle bez wódki, za którą nie przepadam. Pierwszym z dań głównych podanych do degustacji były Krewetki z grzybami na czarnym makaronie. Zacząć należy od tego, że było słono i intensywnie. Krewetki na tym tylko zyskały, bo aż nazbyt często bywają one mdłe i nieciekawe, a do tego tylko niewiele rzadziej także gumiaste. Tutaj udało się uniknąć wszystkich tych cech. Makaron dopasował się zgrabnie do otoczenia i zapewnił solidne poparcie dla sprawy krewetek. Grzyby natomiast były już znacząco przesolone. Jeszcze nie niezjadliwe, ale przyjemności żadnej nie zapewniały, a jadło się je raczej z obowiązku. Danie w każdej innej restauracji uznane byłoby może i za niezłe, tutaj pozostawiło pewien niedosyt i lekkie rozczarowanie. Problemów takich nie było już na szczęście w przypadku Przepiórczych piersi w szynce parmeńskiej, ze śliwką na foie gras i paprykowym puree. Przepiórka, choć w fakturze podobna do białego drobiu, w smaku znacząco się od niego różniła, a połączenie jej z szynką parmeńską, znane co prawda i popularne, tutaj sprawdziło się nad wyraz dobrze. Tylko ta śliwka, bardzo aromatyczna i zdecydowana, psuła moim zdaniem harmonię i mogła zostać pominięta. Ale to dopiero foie gras w połączeniu z paprykowym puree sprawiło, że miałem ochotę zawyć z zachwytu. Coś, co miało być jedynie fundamentem pod budowę wspaniałej potrawy, było nie tylko fundamentem, ścianami i dachem, ale także ekskluzywnym wystrojem wnętrza, tak wspaniałym, że zasługującym na własne danie. Nie ujmując nic przepiórce, to właśnie ona w tym przypadku stanowiła jedynie przygrywkę przed głównym i najsmaczniejszym wydarzeniem. Przedostatnią pozycją wieczoru był się Ser grądzki (choć nazwę mogłem źle usłyszeć i w odtworzeniu przekręcić) z konfiturą jarzębinową, czyli oscypek z żurawiną na wykwintnie i bogato. A także nieporównywalnie smaczniej. Ser okazał się w smaku bardziej zdecydowany i dojmujący od „oscypków”, które kupić można w Krakowie, z kolei jarzębina nad żurawiną miała przewagę delikatności i najzwyczajniej w świecie, smaku. Dodać do tego otoczenie z rumianych, maślanych grzaneczek i otrzymaliśmy doskonały epilog dla wyjątkowej wizyty. Jej ostatecznie zwieńczenie stanowić miały Czekoladowe pierożki z jagodami. Niestety zamiast godnie zakończyć wieczór, rozczarowały i to bardzo. Przyznam szczerze, że po wszystkich poprzednich daniach, choć nie zawsze równie dobrych, spodziewałem się deseru niezwykłego i ekstrawaganckiego, a to co dostałem takie nie było. Ciasto na pierogi było za twarde, nawet jeśli nie było do wynikiem zbyt krótkiego gotowania, a dodatku czekoladowych składników, to mi się to nie podobało. Do tego najzwyklejsze borówki, które nie były złe, ale zważywszy na okoliczności i otoczenie, wypadały blado i pospolicie. Niepospolity był oczywiście rachunek, bo wieczór rozpusty i kulinarnych uniesień uszczuplił mój portfel o ponad 200 zł, jednak za przyjemności czasami warto słono zapłacić, w końcu niewiele jest w Polsce tak dobrych restauracji. Pytanie tylko, czy jest ich jak na lekarstwo, bo nie potrafimy cieszyć się i delektować smakiem, a jedzenie wciąż najczęściej traktujemy „użytkowo”? Czy może wręcz przeciwnie, nie potrafimy się nim rozkoszować i czerpać z niego cudownych doznań, bo brakuje restauracji, w których by nas tego nauczono i dostarczono owoców kulinarnej sztuki najwyższych lotów. Tak czy inaczej Ancora na pewno jest miejscem, które nauczyć miłości do jedzenia potrafi, a także dać motywację, by piąć się w górę ekonomicznej drabinki i dzięki temu wracać tam tak często, jak to tylko możliwe. Podziel się ze znajomymi:         Dołącz do nas na Facebooku: Wojtek Tagi: Ancora, restauracja, Adam, Chrząstowski, ostryga, salceson, jajko_na_miękko, sorbet, krewetki, grzyby, przepiórka, fois_gras, puree, ser, pierogi ulla : Grądzki zapewne był ser ;)
a jak kiedyś będziesz spróbuj sufletu czekoladowego z serem pleśniowym :)Ale i tak boski to był wieczór:) | Autor: Wojtek
Polecamy:    Popularne tagi: restauracja, kaczka, zniżka, Wine_Garage, pierogi, wino, rabat, konkurs, francuska, tajska, japońska, Edo_Fusion, pizza, wołowina, kurczak, szpinak, Michelin, krewetki, Scandale_Royal, curry |
Twórczy, pełen sprzeczności, wesoły i czasami niepoważny. Najważniejsza jest dla mnie praca twórcza i myślenie koncepcyjne. A jedzenie... zawsze i wszędzie, słodko i ostro.